کاربرد قند مایع خرما در تولید بیسکویت

بیسکویت یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های غلات است که به دلیل بافت ترد، ماندگاری بالا، طعم متنوع و مصرف آسان، طرفداران زیادی دارد. در تولید بیسکویت، شکر یکی از ترکیبات اصلی است که علاوه بر شیرین کردن محصول، نقش مهمی در ایجاد بافت، رنگ، عطر و ارزش کالری دارد.

با توجه به اینکه شکر رایج از چغندر قند یا نیشکر به دست می‌آید و مصرف جهانی آن بیش از میزان تولید است، محققان به دنبال منابع جایگزین قندی بوده‌اند. یکی از بهترین گزینه‌ها، خرما و فرآورده‌های آن به ویژه قند مایع خرما است.

چرا خرما جایگزین مناسبی برای شکر است؟

خرما میوه‌ای غنی از قندهای طبیعی (گلوکز، فروکتوز و ساکارز) و سرشار از املاح و ویتامین‌هاست:

• فسفر، مس، منیزیم، پتاسیم و کلسیم

• ویتامین‌های گروه B، A و C

• ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مثل فنولیک‌ها، فلاونوئیدها و آنتوسیانین‌ها

 این مواد مغذی در شکر سفید معمولی وجود ندارند. به همین دلیل استفاده از قند خرما نه تنها طعم و بافت مطلوب ایجاد می‌کند، بلکه مزایای سلامتی و خاصیت ضدسرطانی هم دارد.

وضعیت تولید خرما در ایران

• ایران با تولید حدود ۱ میلیون تن خرما، سهمی حدود ۱۵.۵۷٪ از تولید جهانی دارد و دومین تولیدکننده بزرگ خرما در جهان است.

• بخش زیادی از خرما در ایران از نوع درجه ۲ و ۳ است که قابلیت تازه‌خوری ندارد و معمولاً قیمت پایینی دارد.

• همچنین در فرآیند برداشت، بسته‌بندی و حمل‌ونقل، بخشی از خرما به ضایعات تبدیل می‌شود.

• این ضایعات می‌توانند به محصولات با ارزش افزوده مثل شیره خرما و قند مایع خرما تبدیل شوند.

قند مایع خرما چیست؟

قند مایع خرما محصولی شیرین و مایع است که از شیره خرما پس از استخراج، خالص‌سازی و جداسازی ترکیبات غیرقندی به دست می‌آید.

• رنگ آن از قهوه‌ای تا زرد روشن متغیر است.

• بریکس: ۶۸ تا ۷۴٪

• ماده قندی کل: حدود ۷۳٪

• قندهای اصلی: گلوکز و فروکتوز (با نسبت تقریباً مساوی)

 ترکیب قندی آن شبیه عسل طبیعی و شربت ذرت با فروکتوز بالا است.

مزایای استفاده از قند مایع خرما در تولید بیسکویت

1. جایگزین سالم‌تر شکر سفید با ارزش غذایی بالاتر

2. ایجاد بافت نرم و رنگ جذاب در بیسکویت

3. افزایش ماندگاری محصول

4. طعم طبیعی و خوشایند مشابه میوه‌های شیرین

5. امکان رقابت اقتصادی با عسل و شربت ذرت، به دلیل هزینه تولید پایین‌تر در ایران

فرآیند تولید قند مایع خرما

۱. آماده‌سازی خرما: شستشو، هسته‌گیری و جداسازی بر اساس نوع و کیفیت
۲. استخراج قند: با آب در دمای کنترل‌شده
۳. فیلتراسیون: جداسازی بخش‌های گوشتی میوه
۴. پاستوریزه کردن: حرارت ۹۰ درجه سانتی‌گراد و سپس خنک‌سازی
۵. آنزیم‌زنی: تجزیه پکتین‌ها
۶. خالص‌سازی و رنگ‌زدایی: استفاده از کربن فعال، ژلاتین و بنتونیت
۷. جداسازی مواد معدنی: با رزین تبادل یونی
۸. تغلیظ و استریلیزاسیون
۹. بسته‌بندی محصول نهایی

سوالات متداول (FAQ)

۱. آیا قند مایع خرما برای بیماران دیابتی مناسب است؟
این محصول قند ساده دارد و باید با مشورت پزشک مصرف شود. اما نسبت به شکر سفید ارزش غذایی بیشتری دارد.

۲. آیا بیسکویت‌های تولیدشده با قند خرما طعم متفاوتی دارند؟
بله، طعمی ملایم‌تر و میوه‌ای‌تر ایجاد می‌کند که برای مصرف‌کنندگان جذاب‌تر است.

۳. آیا از قند مایع خرما در محصولات دیگر هم استفاده می‌شود؟
بله، در مربا، مارمالاد، شکلات، بستنی و نوشیدنی‌های غلیظ نیز کاربرد دارد.

۴. آیا تولید قند خرما در ایران اقتصادی است؟
بله، با توجه به وفور خرمای درجه پایین و ضایعات خرما در ایران، تولید آن ارزش افزوده بالایی دارد.

جمع‌بندی

قند مایع خرما یک جایگزین سالم و اقتصادی برای شکر سفید در صنایع غذایی، به‌ویژه بیسکویت است. این ماده علاوه بر شیرین‌کنندگی، ارزش غذایی بالاتری دارد و می‌تواند به بهبود سلامت مصرف‌کنندگان کمک کند. با توجه به ظرفیت بالای تولید خرما در ایران، استفاده از این محصول فرصتی ارزشمند برای توسعه صنعت غذایی کشور است.